ビールの苦味を見える化！苦味の国際単位「IBU」を紹介！

2021年5月14日

ここのところ、IPAやアルトなど、苦味の強いビールを続けてご紹介してきました。

今回は、ビールは甘くて苦い飲み物なんだってことを「IBU」という言葉をキーワードに紐解いてみたいと思います！！

知れば知るほど奥深いビールの味わいの世界に、一緒にダイブしましょう！！！

ビールは「甘くて苦い」

ビールを作っているのは麦とホップです。

麦について詳しく

ホップについて詳しく

ザックり説明すると、基本的に麦は甘味の、ホップは苦味の素になっています。

ただ、ビールはそんなに単純じゃないんです！！

まず、甘味と苦味について掘り下げてみましょう！

ビールにおける甘味

ビールの甘味

・麦由来のパンのような甘味
・エール酵母によるフルーティな香り
・果物っぽさのあるホップ由来のジューシーな香り
・副原料（果物や砂糖）による甘味

こうやって並べてみると、純粋に舌で感じる甘味よりも、鼻から抜けるフルーティさで甘く感じることが多いことがわかりますね！

ビールにおける苦味

ビールの苦味

・ホップ由来の苦味
・麦芽の焦げ感

苦味のもとになる要素のほとんどは、ホップが占めているのがわかります！

ホップが「ビールの魂」と呼ばれる由縁ですね。

苦味の単位IBU

IBUとはInternational Bitterness Unitsの略です。和名は国際苦味単位、つまりビールの苦味を測る尺度ということです！

どうやって測るかというと...

（ホップの質量×アルファ酸度×煮沸時間）を（麦汁の体積×1.34）で割った数値がIBUとなります！

ざっくり言うと、麦汁中にどれだけ苦味成分が溶け出しているかを計算する式です！

アルファ酸度とは、ホップの品種によって違う苦味成分（イソアルファ酸）の溶け出しやすさを表しています。

アルファ酸度はそれぞれ、ホップの品種によって値が決まっています！

つまり、どれだけの麦汁で、どれくらい苦いホップを、どれだけの量で、どれくらいの時間煮込んだかでIBUは求められることになりますね。

IBUの限界

今現在、IBU以外にビールの味わいを客観的に表す尺度がありません。

だからIBUの高い、低いだけが取り沙汰されることも多々あります。。

しかし、IBUはそんなに絶対視すべき指標ではないんです！！

なぜかというと……

①甘味を考慮していない

たとえIBUが高くても、麦汁が濃くて麦の甘味をしっかり感じられれば、そんなに苦く感じません。

逆に麦感の薄いアメリカンライトラガーなどでは、IBUが5程度でも苦く感じます。（日本の大手メーカーのピルスナーは20〜25くらいです）

インペリアルスタウトやバーレイワインなどは、IBUが100を超えるものもざらにありますが、どちらかというと甘く感じます。

②煮沸しなければIBUゼロ

計算式では、ホップの質量に煮沸時間がかけられていました。

ホップは煮沸工程で投入しますが、煮沸時間が長ければ長いほど、苦味成分がよく溶け出すからです。

しかし煮沸しすぎると、ホップの香りが揮発して飛んでしまい、苦いだけのビールになってしまいます。

そこで最近は、レイトホップやドライホップなどの製法が流行しています。

これは、煮沸の最後の方、もしくは火を止めてからホップを入れて、香りが飛ばないようにする製法です！

計算式上、火を止めてからホップを入れても、IBUはゼロです。

しかし、発酵中に全く苦味成分が溶けださないわけではありません！